蔬菜加工設備種類繁多，應用廣泛，對蔬菜的深加工有著重要的作用。

脫水蔬菜。這種蔬菜通過干燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運輸，保存十分方便。加工時通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速化為水汽而蒸發掉。經過脫水加工的蔬菜，復水性好，維生素和其它營養成分不受破壞。因此，出售市場將受到歡迎。

速凍蔬菜。將洗凈整理的蔬菜，經燙漂處理后，放入零下15-18攝氏度環境中，經較短時間和極快的速度使之冰化，使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營養成分，速凍蔬菜的特點是解凍后復原性能好，近似于新鮮蔬菜。

潔凈蔬菜。這種蔬菜適于在城近郊加工，它的方法是將收獲的新鮮蔬菜經初加工，剔除殘根、老葉、蟲傷株，再洗凈包裝成干凈的新鮮蔬菜上市銷售。此菜的特點是新鮮潔凈，消費者購買后可以直接加工食用，十分方便與快捷。

菜汁飲料。是一種新型純天然保健飲料。加工方法是先將蔬菜洗凈，通過研磨粉碎獲取70％-80％懸膠狀蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的風味和營養，其特點是口感好、風味獨特，可與茶、酒、奶等配制成混合型飲料。

辣味蔬菜。辣味可使人增進食欲，同時又能溶解脂肪，具有減肥效果。另外，辣味菜具有純化“dmn”的活性，因而具有抗癌性能。

粉末蔬菜。以新鮮蔬菜為原料，通過干凍脫水后磨研成粉末，然后加入其它食品中，以提高食品風味與營養。

美容蔬菜。黃瓜、西瓜等一些瓜類汁液，對人體具有保護皮膚、防止衰老的功效。提取純的瓜汁可與高級脂肪、化工原料科學配調，可制成高級護膚美容霜、洗面美容劑等，這類高級美容化妝品在國外化妝品市場上十分暢銷與流行。因此，高科技含量的美容制品將越來越受到人們的歡迎。